“Spacciagrani” premiato con i tre pani d’oro. Francesco Colella: “Mi piacerebbe allargare l’attività ben oltre Conversano”

Intervista a Francesco Colella, di ritorno da Londra per coronare il sogno di un panificio particolare

Conversano – Da settembre 2020, Francesco Colella ha aperto Spacciagrani, un panificio che da subito ha attirato l’attenzione dei conversanesi per la qualità dei suoi prodotti ed ha anche attirato l’attenzione del Gambero Rosso che ha inserito Spacciagrani nella guida “Pane e Panificatori”, con il massimo del punteggio. Per parlare di questo riconoscimento abbiamo incontrato Francesco nel suo panificio.

Francesco, che formazione hai?
Ho frequentato l’alberghiero e dall’età di sedici anni ho lavorato nelle sale ricevimenti, poi mi sono trasferito in Inghilterra dove ho seguito un corso da pizzaiolo, perché è un mondo che mi ha sempre affascinato. Nel frattempo lavoravo come aiuto cucina e lavapiatti. Poi sono tornato a casa, ho lavorato a Conversano per un anno in un panificio e di li si è aperto un mondo davanti a me.

Spacciagrani è stato inserito nella guida “Pane e panettieri d’Italia“ 2023 del Gambero Rosso, con la valutazione di tre pani d’oro. Chi vi ha segnalato?
In realtà è il secondo anno consecutivo che prendiamo i tre pani d’oro. L’abbiamo presa nel 2022 e nel 2023. Nel 2021 abbiamo ricevuto due pani d’oro. Per quanto riguarda invece le segnalazioni, in realtà Gambero rosso va in quei panifici dove sanno che esiste un certo modo di lavorare il pane e quindi vengono gli ispettori ad assaggiare i prodotti.

Sono passati tre anni dalla vostra apertura. Come pensi abbia risposto la comunità conversanese?
Conversano ha risposto benissimo alla nostra proposta di panificazione. All’inizio ero spaventato, con il passare del tempo ho visto aumentare il numero dei clienti ed aumentare anche le quantità di prodotti che i singoli clienti acquistavano.

Perché è differente il vostro modo di panificare?
E’ un ritorno al passato, panifichiamo a pasta madre, è un metodo che valorizza il pane, un prodotto, che era stato messo da parte negli anni passati. A me fa impazzire trovare dei metodi del passato che possiamo proporre oggi. Io sono cresciuto con i miei genitori che preparavano quasi tutto in casa, dal tonno sott’olio alle verdure sott’olio. Mia madre oggi mi dà una mano nella produzione dei nostri prodotti.

Quando si parla di ricerca si pensa subito all’ambito scientifico, ma nel vostro settore esiste una spesa dedicata all’innovazione?
Tu intendi ricerca di materiale o creazione di nuovi prodotti?

Entrambe
Io sono un appassionato del settore alimentare. A me piace mangiare bene e quindi ricerco sempre materiali nuovi come farine particolari per panificare oppure i materiali da utilizzare per farcire i prodotti della nostra gastronomia. E’ utile confrontarsi con persone che hanno le mie stesse attenzioni per la qualità degli alimenti. Si potrebbe parlare di circuiti alternativi o anche di nicchia ma nel settore alimentare chi utilizza determinati materie prime finisce per conoscersi e collaborare. Per quanto riguarda la creazione dei nuovi prodotti a me piace valorizzare i prodotti locali come ad esempio le ciliegie. Infatti noi produciamo una focaccia con le ciliegie e nel periodo natalizio farciamo i nostri panettoni con le ciliegie.

A proposito della focaccia con le ciliegie: è dolce o salata?
Dolce

Parlavi di qualità, ma la qualità costa?
Si è vero. Però c’è tutto un mondo di persone che è attento a determinati requisiti alimentari e pur di mangiare preferisce comprare due panini invece di quattro, per esempio, ma di qualità.

Per fare questo lavoro serve passione?
Io penso che per tutti i lavori serve passione; per quanto mi riguarda io tutti i giorni non sento il peso di alzarmi presto perché amo quello che faccio. Panificare per me ha qualcosa di magico, osservare il pane appena sfornato mi emoziona. Se posso dare un consiglio inviterei tutti i genitori a far seguire le passioni dei propri figli così come hanno fatto i miei genitori.

Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe creare una squadra con cui riuscire a pensare a progetti futuri perché il lavoro di squadra è la base di tutto. Una volta consolidata la squadra mi piacerebbe che Spacciagrani si allargasse come brand non solo a Conversano, anche se abbiamo già clienti di altri paesi. Vorrei aumentare anche le collaborazioni, per il momento noi forniamo i nostri prodotti a Salumeria Bianco  a Putignano o Vita Pugliese a Conversano.

Questo tuo riconoscimento potrebbe portare dei vantaggi a Conversano?
Speriamo, per il momento come ti dicevo la città ha risposto benissimo alla nostra proposta. Io sono ritornato a Conversano perché stava per nascere la mia primogenita e avvertii l’esigenza di stare vicino alla famiglia.

Mi ricorda molto la storia di Vito Di Cecca di Cassano Murge?
Lui ha aperto un cheese bar nella foresta Mercadante e noi abbiamo rifornito il pane alla sua attività. Come ti dicevo si entra in un circuito dove tutti si conoscono e finisci per fare degli eventi insieme.

Mi sembra di capire che non c’è concorrenza ma voglia di collaborare nel vostro settore?
Esatto. Tu fai quel tipo di eventi non per metterti dei soldi in tasca ma per far conoscere i tuoi prodotti. E’ un lavoro molto impegnativo ma mi piace.

Abbiamo incontrato Francesco per  parlare di pane e riconoscimenti. Invece ci siamo ritrovati a parlare di quanta passione bisogna mettere nel proprio lavoro; della qualità come punto di partenza in ogni prodotto ma soprattutto abbiamo parlato di tempo inteso come “attesa”. Attesa che il grano maturi prima di essere raccolto, attesa dei tempi giusti di lievitazione, attesa nel preparare un prodotto ed offrirlo ai clienti solo quando tutte le materie che lo producono sono in equilibrio tra di loro.

Da sinistra: Dino Ridolfi (Oggiconversano) e Francesco Colella (titolare di Spacciagrani).
Foto: Paolo Ridolfi

La focaccia con le ciliegie di Spacciagrani.
Foto: Paolo Ridolfi